ของกิ๋นเมืองพะเยา
น้ำปู๋ เครื่องชูรสเมืองเหนือ
หลังจากเสร็จสินการเพาะปลูกรอข้าวออกรวงชูช่อ ชาวไร่ชาวนาต่างดำรงชีพตามวิถี บ้างก็หาจับปลาตามท้องไร่ท้องนา บ้างก็จับหอยจับปูศัตรูตัวฉะกาดที่คอยจ้องกัดกินต้นข้าว เมื่อพูดถึงปูนาศรัตรูข้าวที่ชาวนาเกลียดปัจจุบันสามารถสร้างรายได้ให้กับชาวไร่ชาวนาปีละหลายบาทสามารถนำมาแปรรูปทำเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่นปูอ่อง ปูทอดกรอบ ปูดอง ปูนึ่ง และอีกหลากหลายประเภท ซึ่งหนึ่งในการแปรรูปอาหารจากปูที่หลายๆ คนมักจะนึกถึงอีกหนึ่งอย่างนั่นก็คือ “ น้ำปู ” น้ำปูถือว่าเป็นเครื่องชูรสอีกหนึ่งอย่างในวิถีเมืองเหนือ นำไปประกอบอาหารได้หลายอย่างเช่น ใส่ในแกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ น้ำพริกน้ำปู ใส่ในตำส้มโอ รวมถึงนำไปเป็นเครื่องจิ้มผลไม้รสเปรี้ยวและยิ่งในช่วงปลายฝนต้นหนาวที่มะขาวน้อยเริ่มออก นำมาจิ้มกับน้ำปูขอบอกว่า “ ลำแต้ๆ ” ครับ หลายคนรู้จักน้ำปูว่าเป็นเครื่องชูรสอาหารเมืองเหนือแต่เคยรู้วิธีการทำน้ำปูบ้างหรือไม่
ราวๆเดือนมิถุนายนฝนเริ่มตก อากาศก็ยังอบอ้าว สลับกับความชื้นแฉะ อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง พิ้นดินจึงค่อนข้างชื้น หลังฝนตกประมาณ 2 -3 วัน เห็ดนานาชนิดในป่า จะทยอยผุดดอกโผล่จากพื้นดิน จนถึงเดือนกันยายน โดยประมาณ ซึ่งแล้วแต่สภาพดิน ฟ้าอากาศ
สีเหลืองดอกกลมมน งามนาม เห็ดไข่เหลือง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ Amanita sp คนจีนจัดอาหารประเภทเห็ดเป็นยาเย็น ลดไข้ เพิ่มพลัง ดับร้อน แก้ช้ำใน บำรุงเซลประสาท
แก๋งเห็ดห้า
เห็ดห้าหรือเห็นตับเต่า เป็นเห็ดที่นิยมรับประทานกันในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มักจะพบในช่วงต้นฤดูฝนใต้ต้น มะกอกน้ำ ต้นขนุน ต้นหว้า ต้นส้ม ต้นมะม่วง ซึ่งนิยมนำมาทำแกงหรือย่างกินเป็นอาหาร ปัจจุบันนั้นเห็ดห้าสามารถเพาะเลี้ยงได้และมีจำหน่ายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด
“ยำฮก” (ยำรก) เมนูอาหารพื้นบ้านเมืองเหนือที่ทำให้หลายๆ คนน้ำลายสอและอยากที่จะลิ้มลองรสชาติอันแสนโอชะ เมื่อย้อนกลับไปสมัยก่อนกว่าจะได้กินฮกนั้นต้องรอให้วัวหรือควายที่เลี้ยงไว้เกิดลูก เมื่อวัวควายเกิดลูกเจ้าของที่เลี้ยงต้องไปนั่งเฝ้านั่งรอฮกตกออกมา บ้างก็ถือถังน้ำ ถ้วยโถกะละมังไว้รออย่างใจจดใจจ่อ ถ้าไม่อย่างนั้นจะไม่ทันวัวควายที่เกิดลูก มันจะกินฮกของมันเองผู้เขียนจำได้ว่าเมื่อตอนเป็นเด็กควายที่ป่ออุ้ยเลี้ยงไว้เกิดลูกป่ออุ้ยก็ให้ผมนั่งเฝ้ารอฮกออกแต่ด้วยความเป็นเด็กก็มัวแต่เล่นรู้ตัวอีกทีเจ้าทุยก็กินฮกของมันเกือบหมดต้องวิ่งเข้าไปแย่งได้มาเพียงน้อยนิด แต่ปัจจุบันตามท้องตลาดในบ้านเรามีฮกขายอยู่เกลื่อนทั่วไปบ้างก็เป็นฮกจากในพื้นถิ่นบ้านเรา แต่บางที่ก็เป็นฮกที่แช่แข็งมาจากแถวภาคกลางและภาคอีสานมีทั้งฮกเกิด(ฮกที่วัวควายเกิดลูกแล้วฮกออกมาตามธรรมชาติ) และมีทั้งฮกในท้อง(ฮกที่ได้มาจากการนำวัวควายที่มีลูกอยู่ในท้องแล้วนำไปเชือด) เมื่อได้ฮกมาแล้วโดยมากจะนำมาต้มให้สุกซึ่งสมัยก่อนนั้นพ่ออุ้ยแม่อุ้ยมักจะบอกว่าเวลาต้มให้ใส่ใบตะไคร้และใส่ใบบอนลงไปต้มด้วยต้มจนกว่าใบบอนจะเปื่อยยุ่ยถึงจะนำมาปรุงอาหารได้แต่ปัจจุบันก็เพียงแต่ต้มใส่ใบตะไคร้พอสุกก็นำมาปรุงเป็นอาหารแต่บางพื้นถิ่นก็นำไปนึ่ง
เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ เป็นเห็ดพื้นบ้านที่มีอยู่ในบางพื้นที่โดยเฉพาะในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือบริเวณ ที่เป็นป่าโปร่ง เห็ดเผาะชอบขึ้นตามพื้นดินที่อยู่ใต้โคนไม้ที่ถูกไฟเผา เช่น ไม้เต็ง ไม้พะยอม และมักชอบขึ้นในป่าโปร่ง ป่าแพะ เห็ดถอบมีลักษณะเป็นลูกกลมๆ ไม่มีลำต้น ไม่มีราก ชอบขึ้นตามดินร่วนที่ถูกไฟไหม้ เห็ดที่ยังอ่อนอยู่มีสีขาวนวล ส่วนเปลือกนอกรอบ ห่อหุ้มสปอร์สีขาวนวล เห็ดแก่เปลือกเป็นสีน้ำตาลถึงสีดำ ส่วนสปอร์ข้างในก็เป็นสีดำด้วยถ้าแก่มากๆ เปลือกเห็ดจะ แตกออกเป็นแฉกรูปดาวเห็นสปอร์ข้างใน การเลือกซื้อเห็ดถอบนั้นเห็ดต้องไม่แช่หรือล้างน้ำมา และที่สำคัญต้องเลือกซื้อเห็ดที่หนุ่มไม่แก่ ซึ่งเห็ดที่หนุ่มเนื้อด้านในจะเป็นสีขาวส่วนเห็ดที่แก่เนื้อด้านในจะเป็นสีดำ ถ้านำเห็ดแก่มาทำอาหารเนื้อจะเหนียวและไม่อร่อย เห็ดถอบสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนูเช่น แกง ผัด
ฝนตกฟ้าคะนองพัดเอาความชุ่มฉ่ำและความเย็นสบายมาให้ในเดือนเมษาหลังจากต้องอยู่กับอากาศร้อนมานาน เมื่อฝนมาพืชไม้นาๆ พรรณก็ผลิบาน อาหารการกินตามฤดูกาลก็เริ่มมีให้เห็น ถ้าไปเดินตามท้องตลาดในช่วงนี้เราจะเห็นแม่ค้าหอบหิ้วเอา “ ดอกก้าน ” มาขาย ดอกก้านเป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่งตระกูลเดียวกับบุกมีเหง้าอยู่ในดิน (ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน) มีลำต้นเป็นก้านยาวออกมาเหนือดินประมาณ 1 – 2 ฟุตมีลักษณะกลมขนาดนิ้วมือมีสีเขียวอ่อนและสีน้ำตาลแดง มีจุดกระจายอยู่ทั่วไปมีดอกอยู่ตรงปลายก้าน นิยมนำมาทำเป็นอาหารโดยเฉพาะแกง ครับวันนี้พะเยา 108 จะมานำเสนอเมนูอาหารพื้นบ้านภาคเหนือที่มีชื่อว่า “แกงดอกก้าน”
ปู๋อ่อง
ปู๋อ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านหารับประทานได้ในช่วงฤดูฝนไปจนถึงต้นฤดูหนาวเพราะช่วงนี้เป็นช่วงที่ปูนามีเยอะมาก วิธีทำก็แสนจะง่ายโดยนำมันปูนาที่หาได้มารวมกันในกระดองปู(บางพื้นที่นำไข่ไก่ผสมด้วย)
แล้วปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย จากนั้นนำไปย่างไฟอ่อนๆ จนสุก
แล้วปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย จากนั้นนำไปย่างไฟอ่อนๆ จนสุก
แก๋งโฮะ
โฮะ , โฮ๊ะ หมายถึงรวม แกงโฮะจึงหมายถึงการเอากับข้าวหลายๆ อย่างมาแกงรวมกันเป็นอีกภูมิปัญญาหนึ่งของบ้านเรา วิธีทำแกงโฮะไม่ยุ่งยาก โดยนำกับข้าวที่มีอยู่หลายๆ อย่างมาเทรวมกัน ถ้าจะให้อร่อยจะต้องใส่แกงฮังแลเข้าไปด้วยตั้งกระทะ ไฟอ่อนๆ ใส่ตะไคร ข่า จากนั้นโขลกพริก กระเทียม กะปิ ใส่ลงไปในแกง ตามด้วยหน่อไม้ดองเล็กน้อย ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือพวง (บางแห่งใส่ดอกข่าลงไปด้วย) หลังจากนั้นใส่ผงกะหรี่ ใส่เกลือปรุงรสตามชอบ เคี่ยวจนงวด ใส่วุ้นเส้น ใบมะกรูด ผัดจนแห้ง
มันกู้
“มันกู้” เป็นผลไม้ที่ออกผลในช่วงฤดูหนาว ลักษณะของต้นมันกู้จะเป็นเครือคล้ายๆ กับต้นถั่วฝักยาว ผลมันกู้จะมีสีน้ำตาลเข้ม ผิวขรุขระ นิยมนำมาต้มกับเกลือหรือบางคนนิยมนำมาต้มจิ้มกินกับน้ำตาล เวลาทานต้องแกะเปลือกสีน้ำตาลออก ส่วนรสชาติคล้ายกับเผือกแต่เนื้อเหนียวกว่า ใครอยากลิ้มลองรสชาติของ “มันกู้” ช่วงนี้ แม่ค้าเริ่มนำมาขายตามท้องตลาดแล้ว ลองตื่นเช้าๆ หาซื้อมันกู้ผลไม้เมืองๆ ฤดูหนาวมาทานดูนะครับ
แก๋งหอย,แก๋งแคหอย,แก๋งแคหอยจูบ เป็นอาหารเลิศรสของเมืองเหนือ หลากหลายคุณประโยชน์ วิธีทำก็แสนจะง่าย โดยนำหอยจูบ(หอยขม) มาล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นก็ตัดก้นหอยทิ้ง เตรียมเครื่องปรุงพริกแกงซึ่งประกอบด้วยพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า กะปิ บางพื้นที่ก็ใส่ปลาร้าลงไปด้วย แล้วนำมาโขลกรวมกัน ตั้งน้ำให้เดือดใส่พริกแกงลงไปจากนั้นใส่หอยจูบ(หอยขม) รอน้ำเดือดใส่ผักแค (ผักแคคือผักหลายๆ ชนิดตามฤดูกาล เช่น ชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือ มะเขือพวง) ใส่ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา ตามชอบ เท่านี้ก็ได้แก๋งแคหอยจูบที่แสนอร่อยน่ารับประทานแล้วครับ
น้ำพริกอี่เก๋
น้ำพริกอี่เก๋เป็นอาหารพื้นเมือง เมืองเหนือที่มีรสจัดจ้านกรรมวิธีการทำก็ง่ายแสนง่าย มีหน่อไม้ต้ม แคบหมู แตงกวา หรืออาจจะหาผักริมรั้วมาเป็นเครื่องเคียง
ข้าวหนึกงา
ข้าวหนึกงา เป็นอาหารพื้นบ้านพื้นเมืองหรือสำหรับบางคนก็เป็นของกินเล่น ที่มักนิยมทำกินกันในช่วงฤดูหนาว ซึ่งวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เพีงนำข้าวเหนียว (นิยมนำข้าวเหนียวที่ยังร้อน ๆ อุ่น ๆ มาทำ) มาผสมคลุกเคล้ากับงาที่โขลกละเอียด (คำว่า “หนึก” เป็นคำเมืองแปลว่าผสมคลุกเคล้านวดให้เข้ากัน)ใส่เกลือเล็กน้อย เท่านี้ก็ได้ “ข้าวหนึกงา” ที่แสนจะอร่อยไว้กินเล่นในวันอากาศหนาว ๆ แล้วครับ
น้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่คู่ครัวของทุกๆ บ้าน มีอยู่มากมาย หลากหลายเมนูตามบริบท ตามฤดูกาลของแต่ละถิ่น น้ำพริกมักจะทานกับเครื่องเคียงเป็นผักนาๆ ชนิดทั้งผักสดหรือผักสุก น้ำพริกเป็นอาหารที่เรียบง่ายแต่ล้วนอุดมไปด้วยสารพัดประโยชน์ที่ได้จากเนื้อสัตว์ต่างๆ กับพืชผักสมุนไพรที่นำมาทานเป็นเครื่องเคียง หนึ่งเมนูน้ำพริกที่ พะเยา108 จะขอนำเสนอในวันนี้คือน้ำพริกตาแดง (มะกอก ) หรือบางคนอาจเรียกว่าน้ำพริกมะกอกก็ได้ครับ
แก๋งบ่าหนุนวันปากปี๋
วันปากปี จัดว่าเป็นวันสำคัญอีกวันหนึ่งในเทศกาลปีใหม่เมือง ถือเป็นวันแรกของปี ในวันนี้ ชาวล้านนามักจะทำแกงขนุน หรือภาษาชาวบ้านเรียกว่า “แก๋งบ่าหนุน” กันทุกครอบครัว เพราะเชื่อว่าจะหนุนชีวิตให้เจริญก้าวหน้า ทั้งนี้เหตุผลของการทานแกงขนุนดังกล่าว อาจจะมาจากชื่อขนุน ที่มีความหมายถึงการเกื้อหนุน ค้ำจุน ครอบครัวให้เจริญรุ่งเรืองหรือตลอดปี
ต๋ำมดส้ม
เมื่อลมร้อนผัดผ่านเข้ามาอีกครั้งวิถีชีวิต อาหารการกินของผู้คนก็เริ่มปรับเปลี่ยน อาหารตามฤดูกาลในวันที่อากาศร้อนๆ อีกเมนูหนึ่งที่นานทีปีหนจะได้ลิ้มรสชาติซักหนึ่งครั้งคงจะต้องบอกว่าน่าจะเป็นเมนูอาหารที่เกี่ยงกับ ไข่มดส้ม (ไข่มดแดง) อาหารที่เกี่ยวกับมดส้มมีหลากหลายเมนูแล้วแต่พื้นถิ่นแล้วแต่การประยุกต์ดัดแปลงสร้างสรรค์ให้ถูกปากถูกคอ แต่เมนูที่พื้นถิ่นภาคเหนือรู้จักกันมานมนานและต้องบอกว่าลำแต้ๆ นั่นก็คือ “ ต๋ำมดส้ม ”
ไข่แมงมัน
คิมหันตฤดูมาเยือนวิถีชีวิตของผู้คนกับอาหารการกินเริ่มปรับเปลี่ยน ของกิ๋นบ้านเฮาในช่วงที่อากาศกำลังก้าวย่างเข้าสู่ฤดูร้อนหลายคนคงนึกถึง “ไข่แมงมัน” แมงมันเป็นมดชนิดหนึ่งอาศัยอยู่ในใต้ดินในช่วงปลายเดือนมกราคมถึงเดือนมีนาคมแมงมันจะออกไข่ ชาวบ้านจะพากันไปขุดหาแมงมันตามเนินดินตามป่าเขา มาขาย สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 800 ถึง 1,800 บาทต่อกิโลกรัม แต่วิธีการเสาะแสวงหาไข่แมงมันก็ไม่ใช่เรื่องที่ง่ายๆ ต้องบอกว่าผู้ที่มีความรู้ความชำนาญเท่านั้นที่จะสามารถตามหารังไข่ของแมงมันได้ สมัยผู้เขียนเป็นเด็กเคยติดสอยห้อยตามลุงไปหาไข่แมงมันลุงจะใช้จอบสุ่มขุดดินตามเนินดินบ้าง ตามแหล่งดินใกล้จอมปลวกบ้างสุ่มเดาไปเรื่อยๆ เวลาขุดดินลุงก็จะนำดินที่ขุดมาวิเคราะห์พิจารณาดูผมเคยถามลุงว่า “ลุงกำลังดูอะไรอยู่” ท่านตอบกับผมว่า “ กำลังดูว่ามีร่องรอยของรูแมงมันหรือไม่ ถ้ามีแสดงว่าเราใกล้จะพบรังของแมงมันแล้ว ” ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลยกว่าจะพบ ไข่แมงมัน และก็ไม่แปลกเลยที่ราคาของไข่แมงมันสูงลิบลิ่ว แต่ราคาสูงเท่าไหร่ก็ตามผู้คนก็ยอมควักเงินเพื่อซื้อไข่แมงมันมารับประทาน ไข่แมงมันสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น แกง เจียว ห่อหมก หรือแมงมันจ่อม ถือว่าไข่แมงมันเป็นอาหารจานโปรดจานหนึ่งของชาวเหนือที่หนึ่งปีจะได้ลิ้มลองรสชาติอันแสนจะอร่อย
แหล่งอ้างอิง / สืบค้นข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
